電子書　分享網站

蓴鱸鹽豉的誘惑——文人與吃（1）

常常有人出題，讓我寫一點關於中國文人與吃的文字，我想這個題目著實難寫。首先是中國文人的概念本身就很難界定，文人或文化人歷來不是一種職業，也不是一種文化程度和出身的劃分，又有著入仕與不仕、富貴與貧賤、得意與失意的不同境遇。尤其是隋以後的一千多年以來，科舉為讀書人提供了平等競爭、晉身仕途的機會，文人這一社會群體就變得更為複雜和多樣了。其次是口腹之慾人皆有之，文人也是人，焉能例外。我一向認為，文人的口腹之慾沒有什麼特別的，幾乎與普通人別無二致，葷素濃淡，各有所鍾，鹹酸甜辣，各有所適；至於那些做了大官，掌了大權，窮奢極欲，暴殄天物的惡吃，是歷來為人所不齒的。

飲食之道，說來也極為簡單，正如《禮記》“人飢而食，渴而飲”那樣直白。但是如何食，如何飲，往往又反映了不同的思想和情操。

“君子遠庖廚”和“食不厭精，膾不厭細”，歷來有著很多不同的解釋，甚至成為批判的物件。在三十年前的荒誕年代，曾說“君子遠庖廚”是看不起炊事工作，“食不厭精，膾不厭細”是追求糜爛的資產階級生活方式，現在看來很可笑，可那確是事實。也有人說，“君子遠庖廚”是說君子不要沉湎於對飲食的慾望和追求。其實，“君子遠庖廚”的意思是說君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也就是類似“見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉”的一種迴避，大抵不視則不思，不思也就食之安心了。“食不厭精，膾不厭細”應該是指對飲食的恭敬，對生活的認真，對完美的追求，與修身、齊家、治國、平天下也並不衝突。

說到文人與吃，我們不妨這樣認為，文人以食為地，以文為天，飲食同文化融洽，天地相合，才呈現出一個豐富多彩的世界，於是才有了中國優秀傳統文化的昨天、今天和明天。

中國的文人對飲食是認真的，遠的不說，北宋的蘇東坡和南宋的陸游就是兩位大美食家，蘇東坡自稱老饕，有《老饕賦》、《菜羹賦》這樣的名篇，且能身體力行，躬身廚下，於是後來民間就杜撰出什麼“東坡肉”之類的菜餚。陸游更是一位精通烹飪的詩人，在他的詩詞中，詠歎美味佳餚的就有上百首之多。無論身在吳下還是蜀中，他都能發現許多美食，不但能在廚下操作，就是採買，也要親自選購，“東門買彘骨，醢醬點橙薤；蒸雞最知名，美不數魚鱉”。又如“霜餘蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞；採掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添”。“彘骨”就是豬排骨，從陸游這兩首詩中，我們沒有看到什麼山珍海味，不過是排骨、雞和春秋兩季的時蔬而已，正說明了和普通人一樣，文人也過著平常與恬淡的生活，卻無不滲透著對生活的摯愛。

清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧為美食家，之所以稱之為美食家，並非僅指他們好吃、懂吃，做到這兩點並不難，大抵多數人都能達到。朱、袁兩位難得的是在多種著述之外，還為我們留下了《食憲鴻秘》與《隨園食單》兩部書，其中不但記載了許多令人垂涎的菜餚，還有相當大的篇幅記錄了菜餚的技法、佐料的應用和飲食的規制。清代戲劇家李漁也是一位美食家，他最偏愛筍，認為是菜中第一品，主張“從來至美之物，皆利於孤行”，若伴以他物，則食筍的真趣皆無。《聊齋志異》的作者蒲松齡是山東人，一生最愛的是“涼拌綠豆芽”和“五香豆腐乾”，曾撰有《煎餅賦》和《飲食章》，他最鍾情的也不過是最普通的食品。

蓴鱸鹽豉的誘惑——文人與吃（2）

清代也有許多文人兼官僚的家中能創造出膾炙人口的特色菜，像山東巡撫丁寶楨家的“宮保雞丁”，揚州、惠州知府伊秉綬家的“伊府麵”，清末潘炳年家的“潘魚”，吳閨生家的“吳魚片”，乃至後來譚宗浚、譚青父子創出的“譚家菜”，等等，我想大抵是他們的家廚所制，與其本人不見得有十分密切的關係。文人對於飲食除了烹飪技法、食材搭配、佐料應用、滋味濃淡的要求之外，可能還有一種意境上的追求，比如節令物候，飲饌環境以及文化氛圍等。春夏秋冬、風霜雪雨都成為與飲食交融的條件，春季賞花，夏日聽雨，重陽登高，隆冬踏雪，佐以當令的飲宴雅集，又會是一種別樣情趣的氤氳，這種別樣的情趣會長久地浸潤在記憶裡，瀰漫在飲食中，於是才使飲食薰染了濃濃的文化色彩，產生一種揮之不去的眷戀。白居易曾企盼著“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐；晚來天欲雪，能飲一杯無”那樣一種意境的享受；當代作家柯靈也在寫到家鄉老酒時有