重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

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傳統的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大幹、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。客家菜的口感偏重“香肥鹹“，在廣東菜系中獨樹一幟。

“鹽雞”是廣東的一款名菜。

第四百六十章　江蘇菜

300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。

後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽制的方法現現食，因此菜始於東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽雞”。

客家釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的“發財大盤菜”，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。

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南宋末年，末代小皇帝逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那飢不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜護國菜。傳說少帝某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，飢慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下悽麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，淨土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，讚不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加讚許，皆大歡喜。

潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，鬱而不膩。這次提到的滷水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。

與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”並行的本色；其內涵則有如潮州女性端莊大方，不譁眾取寵。

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滷味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，滷味拼盤一定做得好。

普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱蝨母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆乾的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。

揭陽乒乓歷史悠久，聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為餡。

據說腸粉起源於廣州，而後傳到潮汕人手裡，後經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎，以至於今天成為潮菜中的名點。

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潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處，莫過於煲煮簡單快捷。

別看輕鴨腳扎，這是一道粗材精做的傳統手工菜，其繁複工序，相當考驗大廚的細心及耐性。懷舊燒鴨腳扎與一般酒樓所見到的鴨腳扎分別在於以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替香芋。軟綿的雞肝加上醃製好的叉燒一起放進用秘製滷水浸泡過的鴨腳掌內，再以鵝腸層層捆綁，塗上麥芽糖，用中火烤制。出爐時，不但色澤明亮，香氣四溢，而且入口香脆，滷水味與叉燒味尤其搭配，越嚼越香，