蔗苗來源很多，最主要是蔗莖，因為蔗節上會長芽，方法是取整支蔗，分切成一段段雙芽苗，然後平植或斜植。另外還可以採用宿根方法，就是當原料甘蔗採收時，不挖蔗頭，採收後再經過切頭、開根、排土、施肥即可。

甘蔗生長期主要受氣溫和品種影響，在臺灣大約十四到十八個月，不過宿根的可以縮短，只需要十二個月。但是生長期不足的甘蔗，不只產量低，而且糖度也較低。秋植甘蔗以八、九月，春植甘蔗以二、三月為種植適期，因為製糖開工期從十一月到隔年的四月，所以秋植蔗都有足夠生長期，而春植蔗需要延後採收來配合。

唐田做為臺灣島屯田司蔗糖處的主管，他在具體的勞作中總結出一套輪作制度，可做到不浪費田地資源也不影響甘蔗生長。

先，因幼蔗生長緩慢，土地沒有充分利用未免可惜，這時唐田授意蔗農們間作一期其它的短期作物，和蔗苗一起生長，趕在蔗苖長大之前收穫完畢，以增加土地收益。但有個條件需要遵守，就是間作的作物不能對蔗作有太多不良的影響。適宜的作物有落花生、豆類、大蒜等，後來從中南美洲一帶取回了玉米、番薯、馬鈴薯後便種植這些作物。

其次，在蔗苗長大以後，開始應用完整的輪作制度。通常是甘蔗一期新植，接著二期或三期宿根，再一期或二期水稻，然後又回到新植。而在末期水稻未收穫前，把新植甘蔗種植在水

糊狀泥土中，稱為糊仔甘蔗。它的優點是既不影響^＋又可使後作甘蔗提早種植，還可節省整地築畦等作業費用。

和第一期水稻間作的，稱為第一期糊仔甘蔗，也叫做春植糊仔甘蔗。和第二期水稻間作的，稱為第二期糊仔甘蔗，也叫做秋植糊仔甘蔗。

因為甘蔗的生長週期，決定了一年之內，糖場只能開工兩三個多月，現階段民營資本恐怕也空耗不起。另外因為糖業的利潤豐厚，盧俊義想到日益增高的軍費開支，也放棄了與民分利的打算，決定由臺灣道政府開設糖場，所有的利潤都由義軍獨佔。

在臺灣道開設幾個大型的糖場，設定煮糖器具，因煮糖時正值農閒時節便臨時徵用耕牛，用牲畜之力來拉磨，而工人的來源則是臺灣道的地方守備軍，除了兩萬戰備軍之外，還有各州、縣、鎮的守備軍。

蔗民們將甘蔗收割後，清除不需要的蔗葉、泥土、根鬚等，接著捆綁到牛車上，然後再運送到製糖工場。運送到工場以後，再細細清洗完畢，然後送進“石車”裡壓榨。

石車是由兩個花崗石製成的圓柱形石磨製成，以牛拉石磨，甘蔗從兩個圓柱石磨中夾碾而過取得蔗汁，併產生蔗渣。兩個石磨組成的石車，需要十二三頭牛來拉磨，後來則採用牛拉和水車推動的聯合方式，使得可以多番壓榨，使得蔗髓當中的糖汁能基本都榨取出來。

然後再將蔗汁加熱，隨後加入石灰淨化，讓雜質沉澱，取得較清澈的甘蔗汁，然後將清汁煮至羹狀，沾之會黏手時，一邊冷卻一邊以木棒攪拌，使糖漿能均勻結晶成顆粒狀，即俗稱黑砂糖或紅糖的赤糖。烹煮時會有雜質浮沫產生，以木瓢撈出，冷卻沉澱後可作為養豬飼料，或拿來釀酒。、

一般來說，雙磨石車製造黑糖，若全憑牛力與人力（用牛十二頭，煮糖工二十人），每日大概可以處理一萬斤的甘蔗，並於當日內煮成黑糖。

這種黑砂糖和紅糖雖然各有妙用，奈何價值甚低，市面上偶見的紅糖只賣出了二百多文的價格，如果白糖上市，擺出十貫的價格怕也會有人購買。不過，這北宋末年的生產力不足以支援盧俊義用現代化學工藝從赤糖裡面提煉出白糖，只能用土法，這個就要靠唐田等製糖工人的反覆摸索，直至找到適合這個時代的加工方法。

先是取出赤糖中顆粒大而完整、比較不乾淨的顆粒，裝入漏斗狀的陶缸中，淋上一遍又一遍的黃泥水，使黑渣順孔流出，上層的糖自然變白，愈上層愈潔白，就是白糖。利用這種方式可以取出上層的白砂糖，中層的黃砂糖，下層的褐砂糖（這種褐砂糖比未經精練的黑砂糖好不到那去，但多少顏色淺一點，可以賣的貴些）。

至於流出的黑色殘渣則稱為糖蜜，可用來釀造酒。釀出的酒之過濾後，兌上以米釀造而成的米酒，即可飲用或作為料理用酒。兌米酒比例大概是米酒六，糖蜜酒四。

而蔗汁加石灰沉澱後的泥漿稱為“濾泥”，是極佳的肥料。蔗渣是甘蔗壓榨過程中所殘餘的廢棄物，糖場可以回收曬乾後當柴火煮糖，甘蔗枝葉與蔗皮也是主要燃料來源。基本上，製糖燃料無須外求。事實上，往往因為蔗渣太多