酒釀饅頭的關鍵

看完一遍影片教學後，秦淮不信邪，又看了一遍。

這一次他有了新的收穫。

他發現人和人之間確實不能一概而論。

影片裡的江承德，動作行雲流水，狀態閒庭信步，饅頭做到一半還有時間和老婆聊天，還能離開廚房去哄孩子，還能順便熬個米粥切點小菜。

影片外的他，全程精神高度緊張，雙眼盯著麵糰關鍵時刻甚至不敢眨眼。眼睜睜的看著麵糰這樣丶這樣丶這樣和那樣之後，就變成了槐花饅頭。

大腦：會了麼？

手：滾！

秦淮不信邪，又看了一遍。

秦淮開始撓頭了。

他知道，每樣平平無奇的東西都可能蘊藏著看不出來的絕學。

比如發麵，理論上就是麵糰在一定溫丶溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。可實際操作起來，百餘年間無數白案廚師的智慧總能給這簡單的小步驟增添一些特殊的技巧。

書上寫的是一回事，實際操作又是另一回事。看別人做是一回事，自己學也是另一回事。

秦淮當年研究酒糟饅頭的時候，根據食譜上的做法做不出食譜上的味道。現在看江承德的影片教學，他的直覺告訴他，就算跟著影片上的做法，也做不出影片裡的饅頭。

絕學不是這麼好學的。

多少天賦不佳的廚師跟著老師傅手把手教學都學不出來，光靠看影片學實在是有點太難了。

秦淮第1次有點理解秦從文這麼多年的內心活動。

同樣都是做麵點的，你也有手，我也有手，這也是麵糰，那也是麵糰。相同的環境之下，揉出來的面怎麼就差距這麼大呢。

槐花饅頭的教程，別說最關鍵的那一步：用少量蜂蜜給麵糰發酵的步驟秦淮有些沒看懂其中的玄妙之處，就連貫穿全程的對面團的揉搓，秦淮都有點沒看懂。

這究竟是個什麼手法？怎麼這樣這樣那樣和那樣之後麵糰就變得這麼完美了。

原材料不是灰面和蕎麥麵的混合面嗎？

這種原材料，怎麼可能會揉出如此光滑，蓬鬆度如此良好，彈性丶延展性丶溼潤度各方面都如此適饅頭的麵糰。

看三遍槐花饅頭的影片教程無果後，秦淮開始研究酒釀饅頭的影片教程。

酒釀饅頭和酒糟饅頭其實是同一種食物，只不過名字叫法不同。秦淮曾經研究過，對製作過程非常熟悉。

讓他略感安慰的是，秦婉的水平非常親民。

和江承德的手不同，秦婉的手是一雙標準的家庭主婦的手，手上各處薄繭的位置都更像是繡花丶勞作時產生的，手指修長，指甲圓潤，這一雙漂亮細膩輕柔的手。

她揉麵時的動作和她的手一樣細膩丶輕柔，且慢。

慢，是在教學過程中一個很好的點。

慢才能看清楚她每一步的動作，慢才能感受到何處關鍵，何處無傷大雅。秦婉在做饅頭的時候非常細心，從頭到尾沒有離開過案板附近，就連枯燥的發酵過程也一直守在邊上。

得益於這位細心的老師，秦淮在看教學影片的第1遍，就發現這道來自於秦記餑餑鋪百年家傳秘方的酒釀饅頭的精妙之處。

溫度。

溫度的掌控幾乎貫穿整個酒釀饅頭的製作過程。

和麵時的溫水，反覆揉搓時的降溫，發麵過程中的保溫，排氣孔時墊在案板下的用熱水浸透的溼棉布，甚至於上鍋蒸制時需要時不時用鐵鉗撥弄調整的灶火，都彰顯著做好酒釀饅頭的關鍵因素是溫度和火候。

秦婉沒有說氣話，酒釀饅頭確實不是單憑一張方子就能偷走的技法。

在沒有溫度計丶溼度檢測儀丶更方便控制火候的煤氣灶丶量杯丶刻度秤丶保溫裝置的年代，想要掌控這些，就得靠廚師千百次的練習和精準的直覺。

而秦淮，恰恰是一個很有直覺的廚師。

並且擁有非常齊全的現代科技。

「難怪酒釀饅頭是有一定機率製作失敗。」秦淮喃喃道，忍不住吐槽，「如果手把手教都教不會，那秦婉他弟弟不光天賦差，人也沒用心學啊。」

看完酒釀饅頭的教程，秦淮覺得他又可以了。

槐花饅頭做不出來，看完完整攻略的酒釀饅頭他還做不出來？

秦婉的影片教程和江承德的比起來簡直不要太貼心，果然不愧是人美心善的代表。

秦淮一個鯉魚打挺從床上