褚祥算是拔了尖兒啦。

他最早在元興堂學手藝，又在兩益軒掌過廚，後來還在京漢食堂、擷英

西餐館學過西餐技術。他不單藝兼中西，而且眼光也看得遠。他看準

西長安街漸漸形成商業區，叫這個春、那個春的飯莊飯館加起來就有

十多家，可是唯獨沒有清真飯館。趕巧靠天源醬園不遠，有一家華園

澡堂子收歇，鋪底出頂。這個華園澡堂子，原本是一個高階澡堂子，比

東西昇平還要款式，只買單間沒有大池，西跨院還有幾間特別雅座，裝

有隔音裝置。北洋時期長安街一帶機關林立，財政部、交通部、鹽務

署、市公所、總統府都在這條街上。達官權要，有些不便公開的事務，

差不多都到華園，找個房間去密談。話沒談完，又不願到飯館去吃飯，

就叫夥計到對面宣南春，叫幾個菜來低斟淺酌邊吃邊談。北洋時代結

束，國民黨中央機關隨政府南遷，華園澡堂已經失去原有的天時地利，

撐了不久只好關門大吉，褚祥就把整個鋪底倒了過來，創辦了一個新

型清真飯館——西來順。

西來順一開張，不單把兩益軒、萃芳園的主顧拉過來不少，就連吃

慣東來順的老客人，也都要跑到西來順來換換口味。其實西來順的菜

碼比一般教門飯館要貴一成到一成半，可是烹調方面，除品質保有清

真館固有的風味外，同時增加了若干新的菜式。

過去舊式飯莊，對於從外國引進新品種菜蔬如番茄、蘆筍、洋芋、

生菜，一律排斥不用，甚至調味的沙拉醬、番茄醬、咖哩粉、起司粉、辣

醬油、鮮牛奶也堅決抵制。褚祥別出心裁，把黃燜牛肉條，加上咖哩，

人人誇說比西餐館的咖哩牛肉有滋味多啦。他用高湯把白菜心、茭

白、蘆筍分別蒸爛，用鮮牛奶一煨，這盤扒三白銀絲冰芽，銀團勝雪，大

家贊香譽味，後來成了西未順的招牌菜。

他家有一道鴨泥麵包。把新鮮吐司切成寸寸見方骰子塊兒，然後

用香油炸透，要脆而不焦，不要讓風吹涼；（他也賣掛爐烤鴨，大家都是

吃皮而不吃肉的）把鴨胸脯嫩肉拆下來搗爛（注意用搗而不用切）用極

熱高湯煨好，盛在有蓋兒不散熱的器皿裡，上菜時把炸透的麵包丁倒

入滾燙的鴨湯中，一聲“哧拉”，比陳果老當年發明的“轟炸東京一聲

雷”，還來得吐馥留香清脆噗人。

褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，據他說是跟一位福建名廚學會了

做芋泥而加以改良的。芋頭蒸熟搗成芋泥，橘餅切成薄片墊底，鋪上

一層綠豆沙，放上加好油搪的芋泥，四周圍上細豆沙，用蒸碗扣緊大火

蒸一小時，以綠豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起鍋上桌。因為有橘

餅，紅條豆沙，明透柔香，比起單獨芋泥又勝一籌啦。當年藏園老人傅

增湘誇讚褚祥做的芋凸，是甜食中極品。老饕們在西來順請客，總要

點個芋凸來嚐嚐。

馬連良在梨園行算是精於飲饌的美食專家。抗戰剛一勝利，北平

情形很亂，天上飛來的、地下鑽出來的接收大員，有真有假，全都彙集

平津。連良因為在淪陷時期，被迫參加“大東亞共榮圈”勞軍義演，又

到過偽滿洲國去參加開國慶典，所以抗戰一勝利，平時趾高氣揚、出語

尖刻的馬溫如立刻矮了半截，儘量跟各方面拉關係。他的多福巷寓

所，每晚都是琦筵香醑，羽觴盡醉，變成了高階俱樂部。當時接收大

員、前進指揮所各大員，每天晚上總要在多福巷吃完消夜才走。馬連

良因為每晚賓客雲集，於是跟褚祥情商每晚西來順封火盾，他就到馬

家做頓消夜。褚祥的消夜時常花色翻新，大家大快朵頤。蟹黃燒賣、

雞茸蒸餃、雞肉餛飩是最受歡迎的。

前幾天有位旅居美國的朋友回臺灣來度假，他聽人說，褚祥早於

民國三十六年就去世了，舊金山厚德福餐館有一位掌勺的，是褚祥的

嫡傳弟子。去年秋天我在舊金山，無意中走進厚德福就餐，不敢有什

麼奢