之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

早在乾隆三年，浮山縣北井裡村王氏，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠揚，身價倍增。

另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥真正的起源在清朝的綏遠，也就是現在內蒙的首府呼和浩特市。明末清初時，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子。

善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。現在呼市舊城人稱它為稍美。吃它也很講究，吃前要吃一些當地的點心，作鋪墊，吃後要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。

燒麥也是回民傳統風味食品。南方回族與北方回族在用料和製作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡，如大蔥、蘿蔔。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區別，北方的小，南方的大，雖然風味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北迴族燒賣的共同體特點。

在北方回族燒麥的製作上，選個大、水凌的蘿蔔，洗淨切片，在鍋內煮至能用手撮爛為止。然後，用白布包好將水擠幹，剁碎。選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。選擇白長的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。選上等醬油、五料面、好清香油，優質味精。

在肉餡中打上花椒水、蘿蔔、大蔥、香油、鹽等調料，攪勻備用。選優質細麵粉，用溫水攪拌反覆軋揉，作劑，以糯米麵當補面，用一種滾軸式的擀麵杖擀成很薄的餃子皮狀，邊擀邊攙糯米麵，包時將釀成的餡裝在麵皮內，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。

吃時，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。

第五百四十二章　銀絲捲

作為特徵傳統小吃，亦是京津地域著名小吃。銀絲捲以製造精密、面內包以銀絲縷縷而出名。除蒸食以外還可入爐烤至金黃色，也有一番風味。經常作為宴會點心。銀絲捲色澤潔白，入口溫和香甜，軟綿油潤，餘味無量。炸銀絲捲則是蒸好再炸。

製造銀絲捲需求白麵粉，黑麵，蕎麵少許，酵母，油脂，白糖，鹼。假如有兩個發麵團放在你面前，一個呢，你拿起來揉吧揉吧搓成大條，然後切成塊，放籠屜裡蒸了，就成了饅頭。另一個呢，蓋上溼布餳發好後放在案板上，加白糖、鹼水揉勻。

然後用抻面的辦法，重複條至勁頭平均，繞搭九扣，出成面絲，橫搭於案板上，刷上油，切成約6厘米長的段。再將剩餘的面絲頭揉合平均，搓成條，摘成麵糰，擀成橢圓形麵皮，皮內放面絲一綹，將皮邊翻折於面絲之上，兩頭包緊，呈長圓形略餳，入籠蒸約15分鐘，熟後出籠，將每個一切為二，切口朝上碼於盤內，切口處可見裡面佈滿無數雪白的面絲，這才是銀絲捲。

將老酵撕碎放入盆中，用750克涼水調稀，參加1500克麵粉和成團，發酵。案板上鋪上少許麵粉，將發好的麵糰放在上面，在其中挖個圓坑，放入白糖。把鹼面用水溶化後倒在白糖上隨即按揉平均，揉拉成很細的面絲。將熟豬油和芝麻油混合刷在面絲上，抻面時餘下的面頭下劑擀成圓形麵皮，裹上面絲段幾絲，餳非常鍾再入籠蒸熟即成。

酵母粉用溫牛奶化開，參加到麵粉中，邊揉麵邊加牛奶，揉光後餳40分鐘左右，待面發酵完成後再揉勻，將麵糰分紅大小勻均的小積。取一塊小積摁扁擀平，刷上油鹽；將擀平的面切成細絲，另取一塊小積搓成條；用搓好的條將細絲纏在中間。

把小積摁扁擀平，一面刷上油鹽，取一塊切絲；取一半絲放到另一塊擀好的麵餅上；將絲捲起來即可。以旺火足氣蒸制，記得中途不能揭蓋，才幹蒸出豐滿膨鬆的饅頭和包子。蒸