和適量鹽，用旺火燒開後，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜後過於油膩；加水要儘量一次到位，

燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。

帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；幹山楂片沖水洗淨。盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

轉小火微沸，一個半小時。（中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。）

轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。加入冰糖。燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。

……

砂鍋紅燒肉帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂鍋；砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂鍋裡放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鐘；

20分鐘後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要乾沒幹之際，關火。快、香、解饞可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板栗清酥帶皮五花肉750克，板栗300克，溼澱粉25克

豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出。蔥姜入鍋稍炒。

第四百零一章　多種製作

倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒。板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入溼澱粉即可。

帶皮豬五花肉1000克。白菜心20個。

調料：植物油1000克（無損耗），啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整幹椒各6克，甜酒汁10克。

五花肉烙盡餘毛，入熱水中刮洗乾淨，切成2。5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

姜拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。

鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。

鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。色澤紅亮，酥爛不膩。此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。

……

五花肉1000克，大蔥2根，生薑1塊，大料2粒，桂皮1片，幹辣椒3個豬肉洗淨切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗淨切段，姜洗淨切片；

炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用；

鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；

蔥、姜、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可；

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；

做法十二五花肉500克，草果1粒（國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉

桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克。

洗淨的五花肉切成2厘米…3厘米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。

薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但後來發