十分美觀。

至清朝末年，徐珂《清稗類鈔》明確記載了獅子頭做法：“獅子頭者，以形而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉，以黃沙罐一，底置黃芽或竹筍，略加以水及鹽，以肉做極大之圓，置菜上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後，以文火乾燒之，每燒數柴把一停，約越五分時，更燒之，候熟取出。”

其所描述的獅子頭製法與今天完全相同，證明此菜在百年之前已經形成。

獅子頭演變至今，其大小、數量、形狀並無一定之規。古人習慣做4個肉丸，而現在各地做法、數量不等。天津淮陽菜館原佟樓餐廳做5個肉丸；北京和平賓館做7個肉丸；最多的要算江蘇鎮江風味，肉丸多達12個。另外也有菜館製成8個或10個，形狀和重量也各有不同，各有特色，精彩紛呈。

據說以獅子頭為名的菜餚已不下百餘個品種，配料豐富多樣，加蝦仁則稱蝦仁獅子頭，加冬筍則稱冬筍獅子頭等等。看來，人們都喜歡獅子這種傳統吉祥動物，故以其生動的形象喚起人們的食慾。

名滿江南的肺湯（圖）

蘇州有個小鎮叫木瀆，春秋時候，吳王夫差在靈巖山造館娃宮，由河道往宮址運輸木材，大批木排擁塞河道，小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色，可是到蘇州遊玩的人往往會去木瀆，去的目的非為別的，僅僅為了到石家飯店品嚐肺湯。

石家飯店建立於清乾隆五十五年（公元1790年），原名敘順樓，經營者為石漢夫妻，1926年傳至重孫石安仁經營時，改名為石家飯店，以京蘇菜為主。石家飯店真正聞名於世卻是于右任幫的忙。國民黨元老李根源退隱姑蘇後，住在穹窿山別墅，閒暇時常到石家飯店小酌。1929年，李根源邀于右任來靈巖遊玩，當晚在石家飯店為于右任洗塵。於老遊山玩水一天下來十分疲憊，喝到清新鮮美的魚湯，直覺口齒生香，渾身舒暢。於老酒酣之際求問菜名，堂倌以吳語回答“斑肝湯”。於老乃陝西人，把“斑肝”誤聽成“肺”，於是乘興賦詩一首：“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家肺湯”。20世紀30年代，于右任再次到石家飯店用饌，又題寫了“名滿江南”四個字。

“肺湯”本為於老誤聽而來，魚哪來的肺，但是于右任乃博學多識的名士，且於美食頗有研究，於是人云亦云，“肺湯”遂名揚天下。其實，就是斑魚，用斑魚烹製菜餚，早在清代時蘇州地區已經盛行。《隨園食單》記載：“斑魚最嫩，剝皮去腥，分肝肉兩種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”斑魚體扁圓，深黑肚白，烹食肉嫩味美。朱彝尊在《斑魚三十韻》裡誇斑魚的味道可與河豚相媲美，並告訴人們，斑魚最好吃的是肝，食之口齒生香，而且還能解愁排憂。

《調鼎集》記有斑魚食法六七種，其中“斑魚羹”製法為：“斑魚洗淨，留肝洗淨，先將肝同木瓜酒和清水浸半日。魚肉切丁，同煮。臨起，用豆腐、冬筍、時菜、薑汁、酒、豆粉作羹。”但若以湯汁的鮮香純正論，還是以石家飯店的烹製方法更勝一籌。石家飯店的肺湯先將魚去皮，取出肝切片，同去骨魚肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗湯要用十幾尾魚的肝，以清湯煮就，味不失其鮮。魚肝肥嫩，浮於湯麵，鮮不可言。

吳歌《十二月魚諺》說“八月斑魚要吃肝”；《調鼎集》記，斑魚“七月有，十月止”。這都告訴人們吃斑魚肝的當令時節在丹桂盛開的中秋，如果錯過時節，去了只能撲個空。不過吃不上肺湯並不等於白跑一趟，石家飯店共有十大名菜，另外，於右仁的題詩仍鐫留於壁，一睹其墨寶，不亦幸甚。

久負盛名的彭城魚丸（圖）

魚丸的製作，相傳始於先秦。秦始皇酷愛吃魚，每餐無魚便食之無味，但又生性殘暴，一旦魚刺、魚骨梗住咽喉，便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的御廚奉命燒魚，自忖難免災禍，就用刀背狠狠地剁魚洩憤。誰知這一剁，奇蹟般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰，御廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子，扔進鍋中。魚丸一個個漂浮於湯麵，潔白如玉，秦始皇吃過讚不絕口，當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。

宋代的魚丸菜餚稱“荷花魚圓”，是用清湯銀耳烹製，湯水清淡，以幾片新鮮荷葉點綴其間，魚丸浮沉，頗具情調；元代的魚丸是以羊尾和魚泥製成，魚丸經油炸，小如彈子，稱