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第13部分

可不品嚐雲南的名菜汽鍋雞,它的製作別出心裁,具有濃郁的地方風味。旅遊或公務的閒暇,你可以在昆明停留一會兒。昆明的兩家知名菜館德鑫園和護國飯店都經營此菜。德鑫園設於昆明市南通街,該店製作的過橋米線曾榮獲商業部優質產品“金鼎獎”;護國飯店設於昆明市護國路,已有近80年的歷史,該店烹製的汽鍋雞被稱為“雲南一絕”。

中國以雞製作的菜餚不可謂不多:道口扒雞、東安子雞、叫花子雞、德州扒雞等等,均為各地名產。與別樣相比,汽鍋雞又有什麼特別,以致稱“絕”呢?非為其他,絕妙就絕妙在鍋具上。該鍋為陶製,從外觀上看似為普通灶具,開啟蓋子,可以看到鍋子中央聳起一個圓錐體,錐體頂端開有小圓孔。烹製時陶鍋並不直接置於火源上,而是將它放於蒸鍋內。蒸鍋受熱傳導於陶鍋,將裡邊的雞蒸熟。蒸的時候,汽鍋內的圓孔就會將下層的水汽引上來,均勻地散佈在汽鍋內部。成菜的湯汁皆為蒸汽凝聚而成,清純明淨,保持了菜餚的原汁原味。汽鍋一般以江蘇宜興產的硃砂汽鍋為上品,鍋子可大可小,上菜時直接將汽鍋端到桌上,或眾人共享一鍋,或一人一個汽鍋,獨自享用。

汽鍋雞最早起源於雲南楊林、建水。當地人用名貴藥材冬蟲夏草煨制子雞,稱之為楊林雞。煨雞使用的陶製火鍋則叫作楊林鍋。楊林鍋為建水出產,建水陶器久負盛名,已經有上千年的歷史。清代有個叫潘金懷的陶工改進工藝,以紅、黃、紫、青、白五色陶土燒製出彩陶。至清末陶工向逢春技藝高超,在傳統的基礎上,又創造出烹飪的汽鍋。人們發現用陶製汽鍋烹子雞,香味不易走失,味道更加鮮美,便以汽鍋取代楊林鍋,從此汽鍋雞名揚天下,數十年來一直是最負盛名的雲南菜餚。

雲南盛產名貴藥材,利用這種優勢,人們又在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等,使雞湯更加味美鮮甜,既增加了營養和醫療作用,又別具風味,發揮了汽鍋雞營養豐富、滋補強身的優點。此後,三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為雲南高階的營養菜品,風味獨特,膾炙人口。

昆明城的燒豆腐(圖)

昆明人愛吃臭豆腐,不過這不是昆明人的發明。過去的昆明幾乎沒見過有賣臭豆腐的,倒是滇南那一帶很多,出豆腐的地方叫石屏,據說那裡的水質特別適合做豆腐,不過沒專門的專家對此進行過論證,大多是些民間傳說。大約是明初的時候,石屏有一家做豆腐的,把做好的豆腐晾在門外——和現在一樣,把大約一寸厚的豆腐切成塊狀,整齊地排在一個竹編的簸箕裡——不巧正好下雨,豆腐受了潮,等晚上主人回來的時候,豆腐已經發了黴,變臭了,女主人就把豆腐放鍋裡煮,打算用來餵豬。煮好後的豆腐散發出一股使人開胃的氣味,這時微服私訪的太祖皇帝朱元璋路過此地,聞到這股氣味,大約又正好是遇到吃飯的時候,不免胃口大開,循香而至,把本應餵豬的臭豆腐吃了個精光,完了欣然提筆,為石屏臭豆腐題詩一首,具體的詩現在也找不到了——或者乾脆就是後人附會編造的——至於主人家為什麼敢把餵豬的東西送入龍腹,也沒人去追究,石屏豆腐因此大走宏運倒是不爭的事實。

昆明人吃臭豆腐的方法是燒了吃,所以又叫燒豆腐,實際是烤著吃。一般是拿一個臉盆,裡面放滿木炭,攏起火,用扇子猛扇一陣,趁著火勢呼的一起,把一個油膩的編成網狀的鐵架子放在火盆上,用菜葉快速擦一遍,然後老闆或老闆娘把一些裝著油、椒鹽、辣子面還有別的一些佐料的碗碟放到鐵架子上,再把用紗布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上,用火鉗撥下火——火太大不行,會把豆腐烤乾,要用小火——然後用筷子快速地翻著每一塊豆腐,以便兩面都烤到。這種用來烤的豆腐被做成寬約三四厘米的正方形,一個人一次吃十塊二十塊的絕沒問題。開始烤豆腐時就算鋪面開門了,不需要吆喝,過上一會,自然會有一二熟客走過來,一邊打著招呼,一邊坐下來,有些常來吃的還會很自然地拿起筷子幫忙翻著,也幫忙招呼其他客人;有的老客還喜歡自帶一小瓶酒,坦坦地坐下來,吃一塊豆腐,喝一口酒,如此消磨一個晚上。

燒豆腐不能空吃,也就是一定要沾著佐料吃,昆明人把佐料分為幹潮兩種,幹佐料比較簡單,就是用辣子面加上鹽、花椒、味精,隨便拌一下。潮佐料一般有兩種,一種是用滷腐水——最好用路南的滷腐——加上鹽、味精、花椒還有香菜,另一種是用醬油加上辣子面既可,這又分為甜醬油和鹹醬油兩種,昆明人喜歡吃滷腐汁拌成的,而滇南人更多的喜歡用醬油。