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第32部分

林方曉點頭道:“沒錯,這文思豆腐是天寧寺素席中的一道主菜,這道菜之所以遠近馳名,就是因為文思和尚把豆腐的清香在湯中發揮到極致,也可以說,這道菜是以豆腐而聞名。後人在湯中加入各種葷料,目的也都是為了增加湯的鮮味,可是如果這些葷料的味道蓋過了豆腐原本的味道,那就喧賓奪主,失去這道菜的本意了。江師傅的這道菜,如果喚作別的任何什麼名字都無可挑剔,可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛,就有點兒不妥了。”

一番話說得慕晴曦連連點頭:“對!這做菜呀,不但要有技藝,還得用心瞭解它的淵源文化,才能把一道菜的精髓發揮到極致。”林方曉暗自慶幸,要不是易楊事先跟她說過這麼一番話,以她的水平,還真的說不出這麼有文化的話來。

江明傑心中不服,卻又無話可說,只能乾瞪眼。

最後的評分結果,喜福順名列第二,鴻運樓屈居第三。

第二輪比賽很快開始了,這一次林方曉十分幸運,抽到的是第一個挑選材料,當她看到那滿地活禽,不但雞鴨鵝樣樣齊全,居然還有野鴨和鴿子,一個主意立刻湧上心頭,這一次她一定要好好利用先挑材料的優勢,做一道對刀法和手藝都要求極高的淮揚名菜——三套鴨,不過這道菜做法繁複,光是燉就要燉上一個半時辰,總共只有兩個時辰的做菜時間,一定得動作十分迅速才行。

三套鴨的主料是家鴨、野鴨和鴿子,家鴨要選老雄鴨,雄鴨肉緊,吃起來纖纖如絲,而母鴨偏肥,肉質綿軟,影響口感。鴿子也有講究,乳鴿肉太嫩,不經煮,太老的又煮不透,要選取四個月左右大的為宜。

只是籠中那一隻只通體雪白的成年鴿子,只只差不多大小,根本無從分辨月齡,這時候林方曉這兩年買菜的經驗就派上用場了,這法子還是市場上賣鴿子的老闆教她的,一般不熟的人人家還不告訴他。

一手抓住鴿子,將鴿子的頭用力往後坳,乳鴿太稚嫩還不懂得反抗,只得隨人擺佈,成年的鴿子比較執拗,會拼命地將頭往前頂,只有四個月左右大的鴿子會稍微反抗一下,然後就不反抗了,這個月齡的鴿子剛剛長成,肉質不老不嫩,最合用不過了。

作者有話要說:

☆、三套鴨

三隻活禽挑回來,田佑早已手腳麻利地燒好了熱水,馬上放血除毛,片刻功夫一隻光鴨就白淨淨光溜溜地擺在那兒,林方曉拿起鴨子,開始去骨,先用刀背把胸骨拍斷,從鴨脖子放血的口子下刀,先剔去雞翅根的骨肉,然後背上皮內走刀,行刀至雞胸,之後在腿骨與胯骨關節處敲斷腿骨,取出脊背和胸骨,最後去掉腿骨,剔完骨後的鴨子像是一個完整的布袋,把水灌到裡面,滴水不漏。這套整禽去骨的手法,田佑還做不好,林方曉只好自己親自來做。

接下來的野鴨和個頭細小的鴿子,都被林方曉迅速而完整地剔除了全身骨頭。

鴨子味騷,去了骨的雄鴨和野鴨都要想法子去掉騷味。林方曉將雄鴨整個在沸水裡燙一下,再從宰口處將整個鴨子翻過來,皮朝裡肉朝外,放在沸水裡燙一下把血水逼出來。再翻回去,從宰口處灌入沸水,灌滿後倒出,如此反覆三四次,直至騷味完全去除。

野鴨的騷味主要集中在腹部和大腿兩側,因此處肉多,騷味不易去掉,於是林方曉用錐子在肉上戳一些小眼,再把野鴨放到沸水裡燙一下,鴨肉受熱收緊,就把騷味和血水從眼裡擠出來了。

處理乾淨之後,林方曉用手將野鴨的刀口撐開,把鴿子慢慢地朝野鴨腹內塞進去,去了骨的鴿子被擠成圓圓的一條,一點一點地被野鴨吞入腹中,只餘頭頸在外面,然後再將香菇、冬筍、火腿片等塞入野鴨腹中的空隙處,最後用相同的法子把野鴨套入雄鴨的腹內,完成之後從大到小三個頭整整齊齊地排列在同一個身體上,彷彿天生就是一體三頭一般。

將竹箅墊入砂鍋底,放入套鴨,加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝,加清水淹沒鴨身,置中火燒沸,撇去浮沫,然後用平盤壓住鴨身,加蓋燜一個半時辰到鴨肉酥爛,揀去蔥姜,拿出竹箅,將鴨翻身至胸口朝上,撈出肫肝切片,與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上,放入精鹽再燉一刻鐘即成。

雖然先前已經很迅速地處理食材,但因為三套鴨要燉的時間要足夠長才能出味,因此林方曉的三套鴨連砂鍋一塊端上去的時候,另外五家的菜色也早已做好呈上去給評委們品嚐了。

鴻運樓的江明傑做的果然用鴨子做菜,也虧得主辦方厚道,原材料備的分量足,其他各家也都沒有做鴨子,所以排在第五的鴻運樓也順利