的味道更加美味。至清末，三鳳橋肉骨頭與無錫清水油麵筋、惠山泥阿福一同成為無錫的三大名產而名聲大噪。

三鳳橋的肉骨頭首先講究選料精細，其原料為無錫出產的細皮白肉的豬大排和方肉，肉質細嫩，入鍋一煮即熟；其次選用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等為調料，量大味足。烹製的時候，則加入一定比例的方肉與排骨同煮，以肉汁滋潤；煮熟後，不僅肉鬆骨酥，鮮味濃郁，而且鮮中帶甜，異常入味，食之滿口留香。在無錫，無論老人還是孩子都喜歡吃肉骨頭，將其當作節日宴會必備之佳餚。

不知從何時起，街上突然冒出許許多多“骨頭居”。原以為是無錫派系，品嚐之後才知並非如此。一次與朋友到酒店吃飯，一進門先看見牆上貼著許多“肉骨頭”廣告。輪到我點菜，便點了一大盤，請示朋友，朋友有些猶豫地點了點頭，便感到有些奇怪。骨頭最後上的桌，一看跟座小山似的，並非豬排，而是“棒子骨”，被斬成一段一段，骨結有拳頭大小。味道尚好，只是肉太少，彷彿剔肉時剔剩的。舉著這麼大一塊，翻過來覆過去舔食一遍，肉沒吃著，倒蹭了滿手滿嘴的油膩，餐巾也擦不去。吃完肉我自覺納悶：不會這麼簡單吧，是否還有別的名堂。這時想起骨頭髓腔內還有點骨髓，便捧起一根，正準備把嘴對上去吸吮，朋友卻遞過一根吸管來，原來上菜時便配了吸管，於是大家“哧溜哧溜”一陣猛吸。吃完，我才知道點菜時朋友因何猶豫了——本來吃炒菜時大家都正正經經，一副斯文相，等啃起骨頭來，卻不得不原形畢露，吃相甚是不雅。大庭廣眾之下，怎麼說也有幾分尷尬。

這種“敲骨吸髓”的吃法大概是從無錫肉骨頭派生出來的吧。其創新意識以及骨頭味道都值得嘉許，我只不過覺得這種吃法不適合引入酒店，倒適合在家中獨享。

“割不正不食。”不獨是君子之禮儀，也是食用方便的需要。

鎮江水晶餚肉（圖）

古人云：“五味調和百味香。”中國烹飪歷來講究調味，認為善於調和各種味道，使之相濟相和，才能達到美食的最高境界。同時古人又認為調和五味是一件非常微妙玄通之事，並不容易做到。《呂氏春秋·本味》說：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。”普通人品嚐菜餚時，常常為廚師的精湛技藝所歎服，為菜味的美妙豐富所詫異，以至吃過一次，而終生難以忘懷。

能夠給人留下深刻印象的菜餚有許多，這些菜餚的發明，大多來自廚師的聰明才智和對烹飪技藝淋漓盡致的發揮。但也有很多來自大自然的點悟與恩賜，甚至，有的是由於人們誤打誤撞，操作錯誤所致。江蘇有道風味名菜叫水晶餚肉，又稱鎮江餚肉，至今已有三百多年的歷史，味道芳香鮮潤，歷來為人們津津樂道。這道風味獨特的菜餚便產生於一個錯誤。

相傳，三百多年前，鎮江酒海街有一家小酒店，一天店主買回來幾隻豬蹄，預備過幾天煮吃，因天氣悶熱怕變質，就想先用鹽醃製一下，誰知誤將一包硝撒了進去。硝是妻子買來給父親做鞭炮用的。第二天，妻子到處找硝，店主才發覺犯了錯，連忙開啟缸蓋子看，卻發現不但肉質未變，豬蹄反而肉質硬結，色澤紅潤鮮豔。夫妻倆擔心有毒，為了去除硝味，反覆用清水浸泡，再於沸水中焯，多次換水。看看差不多了，便加蔥、姜、花椒、茴香等調料放入鍋中燜煮，過了不久，鍋中的豬蹄散發出誘人的香氣。香氣飄到街上，引來鄰居品嚐，吃過後大家都覺得滋味非常鮮美，遠過於一般的烹製。店主見眾人喜愛，從此便用這種方法制作豬蹄，不久名聲就傳出去了。因為該菜餚的滷凍晶瑩剔透，明淨如水晶，人們便將它稱作“水晶餚肉”。

“風光無限數金焦，更愛京江肉食燒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”這是一位食客品嚐之後的即席詠贊。水晶餚肉問世至今，讚譽自四面八方湧來，可謂名滿天下。鎮江人對它更是倍加喜愛，並且在鎮江還流傳著一個美麗的傳說：有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。

這個故事自然是杜撰無疑，但也可以看作一個比喻——水晶餚肉之美，足可讓神仙動心。水晶餚肉的烹製，在近幾十年中經名師不斷創新，加工方法與