購回來大量山珍海味，又聘請名廚精心操持，但每次都不對康熙的胃口，珍饈美饌吃起來味同嚼蠟。曹寅非常不安。後來探明皇帝的喜好，便重金從蘇州得月樓酒家請來名廚張東宮，要求他做出一道清淡爽口、有蘇州特色的菜餚，以使皇帝吃了高興。張東宮使出渾身解數，取用嫩豆腐、雞和火腿末、雞湯等八種原料製成一道豆腐菜。

康熙品嚐以後極為滿意，此菜鮮美潤滑，甚合自己口味。因為它是用八種食料配成的，便賜菜名為八寶豆腐羹。回京時，康熙帝把張東宮一同帶回北京，賞他五品頂戴，安排在御膳房工作。從此這道八寶豆腐羹成為御膳桌上的常菜，康熙久吃不厭，十分鐘愛。後來尚書徐健庵告老還鄉，康熙還把八寶豆腐羹的配方作為宮廷珍品賞賜給他。清末民初，八寶豆腐羹流傳各地，如今在浙江杭州一帶依然能吃到這道清代名饌。

八寶豆腐羹的烹製在袁枚的《隨園食單》中有詳細的記述。它是將嫩豆腐切成細小薄條，連同雞、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、蝦米、濃雞湯一起入鍋，加鹽，燒至滾沸，轉用小火略煨數分鐘，以溼澱粉勾芡調和，淋上熟雞油，撒上火腿末即成。成菜特點豆腐白嫩，爽滑如脂，滋味異常鮮美。

“叔嫂傳珍”西湖醋魚（圖）

西湖醋魚是杭州的一道傳統風味名菜，系用草魚經汆煮而成，味道鮮美，一向為人們稱道，被認為是遊覽西湖時必吃的菜餚。清人方恆泰曾賦詩詠之：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀燴，河鯉河魴總不如。”碧波浩渺的西子湖裡流淌著千年史話，也流淌著有關西湖醋魚的美食傳說。

相傳在南宋時，有宋氏兄弟兩人，頗有學問，但不願為官，因而隱居江湖，靠打魚為生。當地有一惡霸，名趙大官人，他見宋嫂年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄，欲霸佔宋嫂。宋家叔嫂禍從天降，悲痛欲絕。為了報仇，叔嫂一起到衙門喊冤告狀，哪知當時的官府與惡勢力一個鼻孔出氣，告狀不成，反遭毒打。他們被趕出了衙門。回家後，嫂嫂只有讓弟弟遠逃他鄉。叔嫂分手時，宋嫂特用糖、醋燒鯇魚一碗，對兄弟說：“這菜有酸有甜，望你有朝一日出人頭地，勿忘今日辛酸。”後來，宋弟外出，抗金衛國，立了功勞，回到杭州，懲辦了惡棍，但一直查詢不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席間得嘗此菜，經詢問方知嫂嫂隱姓埋名於此當廚工，由此始得團聚。於是，“叔嫂傳珍”這道美菜和傳說一起在民間流傳開來。

西湖醋魚以杭州樓外樓菜館所烹製的最負盛名，過去在孤山樓外樓壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的題詩。另據史料記載，康熙皇帝遊覽西湖時，也曾經品嚐過西湖醋魚，可見，此菜在清代已經相當有名。樓外樓開業於1848年（清道光二十八年），由杭州陳秀才創辦，店名取意於南宋林升的名句“山外青山樓外樓”。該店經營的杭州風味菜主要有西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁等。孫中山、魯迅、周恩來、陳毅以及西哈努克等中外名人都曾在該店品嚐過菜餚。

時至今日，樓外樓製作的西湖醋魚依然獨擅其美，品質佳美為世人公認。烹製西湖醋魚，一般酒店都是現買活魚宰殺，而樓外樓採取“餓養活殺”，平常將魚飼養在大網箱裡，去其泥腥，待烹製時撈出活殺，一百多年來一以貫之。製作時則講究操作精嚴，由名廚掌勺，或在名廚指導下烹製。當代一位美食家吃過後，曾評價：“醋魚，魚眼明亮，芡薄澤潤，且無土腥，伴薑絲食之，略有螃蟹味。”百年來，樓外樓能夠像西湖一樣盛名不衰，與它的菜餚烹製精美、風味獨具是分不開的。

醋熘魚當然是汁里加醋，但不宜加多。汁不要多，也不要濃，要清清淡淡，微微透明。上面不可加蔥絲，但絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。

現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。

故鄉的蛤蜊黃魚羹（圖）

居住在海邊的人，常常可以吃到大海提供的各種海鮮，其中數量最多最常見的要算蛤蜊了。蛤蜊價廉而味美，烹製起來簡單，吃起來方便，深受大眾喜愛，是尋常人家餐桌上備受青睞的美味。

離我家不遠處有一片海灘，上中學的時候，每逢落大潮，人們便成群結隊地前去挖蛤蜊。時間一般是半夜，男女老少挎著籃子，拎著口袋，沿著大路向海邊匯聚。燈火漸漸匯作一處，如長龍般蜿蜒前進。來到海灘後，四下撒開，釘耙、鐵鍬、簸箕一起忙活，極像大生產的集體勞動場面。一晚上下來，有經驗的人怎麼也得