龍脫袍。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別緻新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。

……

霸王別姬傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嚐，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

……

三層套雞傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。

……

長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深

長沙麻仁香酥鴨

長沙麻仁香酥鴨

得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

……

花菇無黃蛋長沙的傳統名菜，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚歎不已。

所謂牛中三傑是指：髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。

……

徽菜菜系又稱“徽幫“、“徽州風味“，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府（現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸“做菜已聞名各地。

徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

……

徽菜，即徽州菜簡稱，是中國傳統的八大菜系之一，起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況，經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨於共通。

第四百七十二章　徽菜分類

“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍佈全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。

在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼