化生活不可缺少的食品之一。

地方風味，餅糕並重。江蘇處於亞熱帶氣候，是花、果產區之一。蘇州郊縣的吳縣，從古至今種植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。蘇式糕點充分利用地方資源，把色澤鮮豔、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經醃製加工，成為蘇式糕點新增色彩和香味的輔料。

所以在蘇式糕點中新增玫瑰花、桂花製品較多，而且新增的量比較重。另一方面，江南水鄉盛產稻、麥，尤以水稻為主。蘇式糕點在選用糧食原料上，米、麥兼用，製品上，餅、糕為重。以大米為主要原料的品種，如松子黃千糕，其鬆軟細綿，富有松仁清香的焦糖香味；米楓糕，以酒釀發酵，潔白綿軟，口感富有咬嚼；豬油芙蓉糖，薄片油炸，上漿粘結，幹食鬆脆，衝飲肥糯等。

這些製品富有米制品的特有風味。蘇式糕點中，米、麥製品各佔糕點年產量的50％左右。選用地方資源，富有地方風味，是蘇式糕點特色之一。

天然色香，食用安全。蘇式糕點素來不用合成色素和合成香料，而是根據製品的風味和效能，選用相應的果仁、果肉、果皮、花料等輔料來增添天然的香味和色彩。例如，大方糕的餡料有四種，百果的中間水晶體（下略同），呈本色，具有多種果仁的天然香味；玫瑰的，呈紅色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈綠色，有明顯的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。

豬油年糕，有四味、四色，如玫瑰豬油年糕，配用了玫瑰花、江西米粉，既富有玫瑰香味，又增添了紅色；桂花豬油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了點點的金黃色；薄荷豬油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了綠色；棗泥豬油年糕，配用了黑棗肉，既富有濃郁的棗香味，又新增了棕黑色等。蘇式糕點新增了天然色香，不僅風味各異、色彩美觀，而且滋味純正、食用安全。

第五百一十七章　精緻的餡料

蘇式糕點除選料外，在用量和配比上，也比較嚴格，在各個品種之間配用的果輔料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的獨特風味。例如蘇式月餅，各個製品選用不同的果仁、花料等輔料，其風味特色各有千秋。清水玫瑰月餅的餡中，選用了色澤鮮豔的清水玫瑰花（用梅滷醃製，不滲入梅子泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，製品剖面鮮紅的玫瑰花清晰可見，均勻地分佈在餡料中。

精製百果月餅餡料中，選用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅乾等，具有果仁的多種天然香氣和滋味，以及青梅爽口的特點。白麻椒鹽月餅的餡料中，選用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精鹽等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中帶鹹的特點。豬油夾沙月餅的餡料中，選用了赤豆、糖漬板油丁（豬板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥潤的特點。黑麻、薄荷、乾菜、金腿等月餅，由於配料不同，都各具有不同的風味。

蘇式糕點選用了具有滋補性的輔料，含有較高的營養價值。例如：松子棗泥麻餅、三色大麻餅，有潤五臟、益肺補氣、緩和滋養、補虛冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中，松花片有養血祛風，益氣平肝（松花粉有降血壓、軟化血管，防治心臟血管病，中風，促進小兒成長，恢復老人活力和清除精神疲勞等功效）。

杏仁片有滋養緩和，止咳；玫瑰片有利氣、行血、治風痺，散瘀止痛；苔菜片有清熱解毒，軟堅散結（有降低膽固醇作用）等作用。芝麻酥糖，能起潤腸和血、補肝腎、烏鬚髮、補虛冷、健脾胃、潤肺止咳等作用。八珍糕系清代民間驗方，由名醫葉天士審定，用意頗為審慎，痛補兼顧，可以肥兒，可治疳積、驅蛔蟲，可供調養。

工藝製作，別具一格。蘇式糕點在工藝製作上與眾不同，有很多製品不需要新增疏鬆劑，採用了一種較為理想的工藝性疏鬆手段，具有獨特的風格。例如，烤製品中的蘇式月餅，皮層色澤美觀，口感松酥；餡料肥而不膩，松酥爽口。在工藝製作上，酥皮部分的水油麵團採用溫水調製，使部分麥澱粉糊化，體積膨大，粘度增強，筋力減弱，採用小包油酥的工藝折迭；餡料製備上，不加水分，製品的貨架壽命較長，是一種與眾不同的別具一格的獨特工藝。

烤製品中的巧果，製品表層密佈細胞，食用特別香脆它是採用水調麵糰，在調製時新增了抱水效能好的豆腐，既能使麵糰中含有大量水分，又能利於操作，還能增加植物蛋白質，油炸受熱，蛋白變性，增加其鬆脆感，是一種特殊的工藝。