”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間後，川菜進行了大革新，逐漸發展成了現在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。蓉派川菜精緻細膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、乾煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類於川菜。

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川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。平時食慾不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，增進食慾。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜餚搭配著吃。

特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味“（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

第四百四十六章　上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高階宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。

川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派，其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高階清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的開水白菜便是成都川菜登峰造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

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著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（鹹燒白、甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、泥鰍系列（石鍋泥鰍）、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、串串香、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、乾燒巖鯉、乾燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（滷肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵