“滷味拼盤？”

季點頭，把自己的打算大致講了一下。

“聽起來是不錯，但你好歹先試試，咋一下子買這麼多，還有這些……這都是啥？”

謝寡婦指著旁邊一包包的東西。

季道：“那是昨天買的，雞蛋，豆乾，還有豬舌、豬耳。不用試，等下我做好你們嚐嚐，絕對好吃。”

季雪蘭有些遲疑，指著盆裡她正洗的那些：“就這東西，咱們鄉下自家吃肯定沒人嫌棄，城裡人能買？”

“這些東西怎麼了？鴨爪、鴨頭、鴨脖、鴨肫、鴨腸、鴨肝，這些可都是好東西，很不容易弄的，我託了洪掌櫃才買到。”

現在的人還不知道這些東西能做出百變花樣，一般都是當下貨或添頭處理。洪掌櫃是土生土長的鄴陽人，自又是做餐飲業的，對城裡的鋪攤幾乎瞭如指掌，由他出面，幾乎沒怎麼花錢。再加上他順道也要採買自家食材，所以很多都是半給半送。

季雪蘭聽她說得像佔了大便宜似的，越發好奇，也不急著走了，和謝寡婦一起留下幫忙。

刮毛擇毛，涼水浸泡，反覆沖洗……待所需食材全部治淨，三人坐下說了會兒閒話。

季問了下脫水蔬菜的程序，畢竟還有幾天就到月底了。

“沒剩多少了，也就這兩天的事，不然今天我和謝嬸子也不能放心過來。”

“那就好，這段時間辛苦你倆了。”

“那辛苦啥……誒？來了這會子，咋沒見著關山和大寶。”

“中午吃完飯就跑後山去了。”

謝寡婦嘀咕：“這大冷的天，咋總喜歡往後山跑。”

季雪蘭道：“不是遛馬嗎？”

季但笑不語。

歇過勁來，正式開滷。

謝寡婦燒鍋，季雪蘭幫著打下手。

滷味嘛，首先肯定要有一鍋滷水。

滷水又分為紅滷和白滷。

兩者用料和味型基本相同，都屬於複合味型，鹹鮮，且有濃郁的五香味，也都適用於水產、類、家禽野味、蔬菜、豆製品等原料。

最大的區別在於，紅滷加糖色，滷製的食品呈金黃色或者咖啡色，如滷肥腸、滷牛等。

白滷則不加糖色，滷製的食品呈本色或者無色，如白滷雞、白滷牛肚、白滷豬肚等。

吸取之前的教訓，要鬧、要吸引人，自然還是顯眼的紅滷比較好。

“主料是雞骨、豬骨和水。配料是蔥姜鹽、料酒、冰糖還有香油。調料則是包括花椒、大料、桂、豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、廣香、香葉、粉草等在內的十四味香辛料，每樣各五錢。”

之所以選這個滷方，除了因為它適合所有滷熟後即可食用的食品，且滷味醇正，還有就是它簡單，容易cao)作。

根據這個滷方，其實還可以衍生出一種淺紅色的滷水，不過那種適用於滷熟後再用煙燻的食品，如燻雞、燻鴨、燻牛等。

再有一種白色的滷湯，用料也差不多相同，冰糖可減少一半，熬出的滷水口味要輕些，適用於滷熟後再拌以其他調料的食品，比如川菜中的拌牛頭、牛、牛雜或煮筒子雞等。

季雪蘭把所需的東西依樣遞給灶臺旁的季。

鐵鍋裡已經盛了大半鍋的清水，將汆過的雞骨和豬骨丟進去，大火燒開，隨開隨撇去泡沫。

姜拍破、蔥整根加入，轉小火煮成湯。而後撈出渣，過籮成清湯。

再把提前清洗浸泡過的香辛料用潔淨的紗布包紮好投進湯內，仍用小火煨燉。

因為是頭鍋滷水，還沒有滷過類，所以沒有滷油。季將買回的一小塊豬板油稍作焯水處理，直接進去煮制，充當滷油。

同時在另一口鍋裡放入香油，把冰糖砸碎，下鍋炒化成紫黑色，注入湯內。

最後加鹽和料酒燒開，滷湯即成。

這一鍋滷水差不多熬了近一個半時辰。

季雪蘭探頭看了眼紅彤彤的湯麵，另拿了個勺子過來：“上面這層油要撇去吧。”

“那可不成！”季趕忙攔住她。

滷水分為四層，第一層是浮油，第二層是浮沫，第三層是滷水，第四層是料渣。

浮油對滷水起到一定的保護作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一層為宜。

養滷的一個關鍵就是恰當的處理浮油。

浮油過多的話，滷製的汁不易冷卻，氣悶在裡面，會導致滷水發臭翻泡