後取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。把熟芝麻、白糖、鹽、花椒粉混合。熟芝麻能夠用黑的也能夠用白的，也能夠混搭。拌好的幹餡料中放入蛋清，揉成團。把揉好團的餡料塑形，便當切成小塊。

接下來做水皮，水皮的原料備好。把中筋麵粉、白油、白糖、清水混合平均，直到無干粉即可，蓋上保鮮膜或者溼布放在一旁備用。下面做油酥皮，油酥麵糰只需求白油和麵粉，把麵粉與白油混合揉成團備用即可。假如沒有白油也能夠用色拉油，等量交換即可。

最後做酥皮，水皮面團取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。將油皮當心的揭開一面倒扣在水皮中間。用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話能夠恰當抻一抻，接縫處捏緊。翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。

切16個面劑子，切好的面劑子假如怕風乾，倡議蓋上一層保鮮膜。餡料也依照劑子等分重量切成16份，餡料用手揉圓，便當後面包制。取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮。把餡料放入皮中。用餬口漸漸收緊收口，最終揉成圓形。依照上面說的方法做好一切的面胚。用擀麵杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。

烤盤鋪上錫紙，外表雙層油，碼放好牛舌餅胚。烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。一定切忌烤制不要太久，否則口感會十分硬。烤制的時分不用外表上色，牛舌餅原本就是白色的。

值得留意的是，做的時分不需求到達普通烘焙所說的上色，牛舌餅原本就是白色滴。倡議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間假如太久，容易讓餅的口感變得很硬。同時，擀制的時分不遵照擀薄的準繩，儘量厚一些，這樣也會防止加熱時口感變硬。

牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的成效。明代《墨娥小錄》中說，北京人習氣外表有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅外表沒有芝麻，按上面規範分類，應屬火燒了。

第五百三十八章　玫瑰餅

玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的老北京特徵傳統名點。其做法是，要用妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗淨後，經過醃製，與炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰餡兒，再用富強粉合成的麵糰，與發酵後的麵糰，分層摺疊後做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細餅”四字及鮮花圖案。再經過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。

玫瑰餅的做法與藤蘿餅大致相同，只不過藤蘿花不用買，各糕點鋪都在後院種有藤蘿，能夠隨用隨採。玫瑰餅香味濃重，藤蘿餅味淡幽香，各具特徵。玫瑰餅中含有蛋白質，果糖和玫瑰油，主要為香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味質、鞣質、沒食子酸、胡蘿蔔素、紅色素等成分。

製造玫瑰餅需求精粉500克，玫瑰醬50克，白糖200克，核桃仁75克，熟豬油200克，芝麻15克，蒸熟麵粉85克，水175克。先將熟麵粉與白糖、切碎的核桃仁、玫瑰醬、芝麻一併放在案上和勻，再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。將200克精粉與100克豬油和起，用手搓勻，和成油酥面。另將300克清汾倒入盆內，先加豬油75克，用手搓勻打成穗子，然後加水，揉硬扎軟，製成皮面。

將兩種麵糰上案揪成相同數量的20個劑子，把皮面劑子用手壓扁，包上酥脆面劑子，壓扁擀生長方形，捲起再用手壓扁擀開，這樣重複兩次，最後捲進成3厘米多長的小卷，按遍，將餡包入收口，再按成圓餅形，在餅中心點一紅點，放入爐裡，用溫火約烤10分鐘即成。

將核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黃油室溫放置軟化。一切資料混合平均，均勻分紅6份，搓成小圓球待用。取份量中水60克將五穀粉浸泡過夜。把除了黃油、鹽之外資料投入麵包機，攪拌10分鐘，停機，參加黃油、鹽，開機繼續攪拌。天氣很熱，整個攪拌過程翻開面包機的蓋子，攪拌完畢後，合上蓋子，繼續發酵。

根底發酵完畢後，將麵糰均勻分6份，排氣，滾圓，鬆弛15分鐘。取一份小麵糰，悄悄壓平，包入一份玫瑰餡料，用虎口將皮邊緣漸漸向內收緊成球形，再悄悄地壓成圓餅形，將小圓餅放入細玉米粉中