買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗黴味；肉質鬆軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮溼，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色為灰褐色；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。

第四百零六章　豬肉事項

並且還要看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。

豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33％左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以透過燒煮的辦法鑑別，不好的豬肉放到鍋裡一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯裡也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉面板呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微幹或稍溼，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、**、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸控肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。

死豬肉**面板淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。

注水肉

肉表面發脹、發亮，非常溼潤。結締組織（網狀組織）呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的面板連著，會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃；把紙貼在注水肉上，紙是溼的，不易燃燒。

……

變質肉外表有幹黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有黴層。切面發暗而溼潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發暗無光澤，有時生黴，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質的肉。必須按規定高溫處理後可供食用，重度變質肉應作工業用或銷燬。

米豬肉這種肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米豬肉最明顯的特徵是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，從外表看，肉中像是夾著米粒。

公豬肉因公豬體內含有**酮等激素，故公豬肉常發出腥臊的氣味。面板與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網路狀毛細血管。毛孔粗而稀，面板呈淺白色或發黑。肌肉發達。肌纖維、尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色。無光澤。後臀中線兩側有時可見閹割的**皮。

母豬肉面板組織結構鬆弛。發粗發白，較厚硬，頸部和下腹部面板皺縮，若宰殺時間長，面板幹縮會更顯著，失去彈性。面板與皮下脂肪結合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。脂肪外膜黃白色。由於皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。**大、長而油滑，呈圓錐形，兩側**有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，**周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。

黃疸血液中的膽紅素濃度增高使動物的面板、黏膜、脂肪、肌肉和實質器官呈現黃色稱“黃疸”。此類**放置時間越長，黃色越深。檢驗時注意與黃脂肉進行區分，黃脂肉是由於動物生前吃了含胡蘿蔔素等特殊種類的飼料，宰後脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的，隨著**放置時間的延長，黃色可漸漸消退。

病畜肉通常是急宰的肉，**明顯放血不全。肌肉色澤深或呈暗紅色，可見們，j的暗紅色血液浸潤區。脂肪及結締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內有餘血，指壓有暗紅色血滴溢位；脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口。一般不外翻，刀口周圍組織稍有血液浸染的現象，骨髓紅染。淋巴結腫大，且有暗紅色或其他相應的病理變化。

死畜肉吃病死、毒死或死因不明的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑑別方法是死豬肉血通常放不乾淨，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色瘀血。