在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是麵條，即“面”就是麵條的專有名詞。

麵條有“長壽”的意思，所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽麵、接三面”。

所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麵”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。

其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃麵，炸醬麵、打滷麵，好幾種吃法，在這裡我們專門講老北京炸醬麵。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連線的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裡。

切面呢，就是先把麵糰擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好後，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。

吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼麵，並且根據季節再佐以時令小菜，做“麵碼兒”。

“麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

炸醬主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素c和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和b族維生素，適合與麵粉搭配。

當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。

炸醬麵是北京的一大特色，可想而知它的流行程度，還有一套配料順口溜。

“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜喝，去了根，頂花帶刺的黃瓜切細絲；心裡美，切幾批，焯江豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。

炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是面碼。”

要製作炸醬麵，首先要學會做醬料。先買一袋幹黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可。回家把幹黃醬倒出來，多少視你的食量而定，放在一個碗裡。然後用水，慢慢調勻。

第四百八十三章　涼炸面

肉切成小丁（最好是有一點肥的，比較香）丁越小越好；蔥切成末，備用。油鍋燒熱，倒油。多少視你的喜好而定。當然不要太少了，否則粘鍋。

待油燒熱後，放入肉丁，煸一煸。待肉丁八成熟時，把調好的醬倒入鍋內，這時的火要調成小火。在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀新增適量的水。

將切好的蔥末倒入鍋內，並打兩個雞蛋（半袋幹黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬內，用鍋鏟攪勻。待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關火，把醬出鍋。熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了。

吃不了的醬，放在碗裡，上覆保鮮膜放入冰箱內儲存，下次再吃。注意，熬醬時千萬別放鹽，因為醬本身就是鹹的。

然後是菜碼的準備。黃瓜洗淨切絲，備用。黃花、木耳用水發好，備用。雞蛋、西紅柿備用。綠豆芽、芹菜焯好備用。

鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內，炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋這也是為了有湯，而且清口。再放入發好的黃花和木耳，放少許鹽，因為醬會比較鹹，所以所有的菜都要淡。最後